Großküchenplanung München – vom Verpflegungssystem zur fertigen Küche

Großküchenplanung beginnt mit dem Verpflegungssystem, nicht mit dem Gerät

Bevor über Kombidämpfer, Kippbratpfannen oder Spülmaschinen gesprochen wird, muss feststehen, nach welchem Verfahren produziert wird. Diese Entscheidung bestimmt anschließend fast alles: die Zahl und Art der Geräte, den Kälte- und Tiefkühlbedarf, den Personalbedarf pro Schicht, die Größe der Lagerflächen und sogar die Anschlussleistung. Praktisch relevant sind vier Verfahren und eine Sonderform. Cook & Serve heißt frisch gekocht und direkt ausgegeben – der Regelfall in der Restaurantküche, mit hohem Gleichzeitigkeitsbedarf und viel Gerät auf wenig Zeit. Cook & Hold heißt gekocht und bis zur Ausgabe heißgehalten – typisch für Kantinen mit kurzem Ausgabefenster; das braucht Warmhaltetechnik und kostet mit jeder Minute Qualität. Cook & Chill heißt gekocht, schnell heruntergekühlt, kalt gelagert und erst am Ausgabeort regeneriert – das System für Kliniken, Heime, Mensen und Mehrstandort-Betriebe. Cook & Freeze folgt demselben Prinzip mit Tiefkühlung, für lange Vorratszeiten. Dazu kommt die reine Warmanlieferung, bei der gar nicht selbst produziert wird – dann braucht es keine Produktionsküche, sondern eine Ausgabeküche, und das ist ein völlig anderes Bauvorhaben. Wir klären das im Erstgespräch, bevor irgendein Grundriss gezeichnet wird. Die Übersicht zeigt, was jedes Verfahren für die Planung bedeutet.

Cook & Chill: der Bezugspunkt der 90 Minuten wird oft falsch zitiert

Wenn Sie Cook & Chill planen, hängt die gesamte Kältetechnik an einer Zeitvorgabe – und die wird in Ratgebern häufig verkürzt wiedergegeben. Maßgeblich ist DIN 10536 „Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren“, aktuelle Ausgabe März 2023. Die Abkühlfrist von 90 Minuten läuft nicht ab dem Ende des Garvorgangs, sondern erst ab +65 °C. Wer das übersieht, plant den Schnellkühler zu knapp und stellt im Betrieb fest, dass die Charge die Vorgabe nicht schafft. Welche Temperatur am Ende der 90 Minuten erreicht sein muss, wird in Fachquellen unterschiedlich angegeben – teils +10 °C, teils +3 °C. Für die Auslegung des Schnellkühlers ist deshalb der Normtext selbst heranzuziehen, nicht eine Zusammenfassung; wir legen ihn in der Planung zugrunde. Zum Vergleich: Für die allgemeine Gemeinschaftsverpflegung ohne Cook-&-Chill-System sollen abzukühlende Speisen nach DIN 10506 – so gibt es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung wieder – den Bereich zwischen +65 °C und +10 °C innerhalb von zwei Stunden durchlaufen. Für die Heißhaltung nennt DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ als Empfehlung +65 °C, und zwar deshalb, weil dadurch in allen Bereichen der Speise mindestens +60 °C erreicht werden – die Norm unterscheidet ausdrücklich zwischen Lufttemperatur und Produkttemperatur. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt außerdem, die Heißhaltung im Allgemeinen auf drei Stunden zu begrenzen. Konsequenz für die Planung: Ein Cook-&-Chill-Betrieb braucht Schnellkühler mit ausreichender Chargenleistung, deutlich mehr Kühlraumfläche als ein Cook-&-Serve-Betrieb, und er braucht Regeneriertechnik am Ausgabeort. Diese drei Positionen zusammen sind der Grund, warum Cook & Chill in der Investition teurer und im laufenden Personalaufwand günstiger ist. Ob sich das rechnet, entscheidet die Portionszahl – nicht der Geschmack.

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Kühlen, Gefrieren und Erhitzen in der Gemeinschaftsverpflegung

Kantine, Klinik, Heim und Mensa – was anders ist als im Restaurant

IBS Betrieb plant beide Welten, und sie unterscheiden sich stärker, als der gemeinsame Begriff „Küche“ vermuten lässt. In der Restaurantküche ist die Speisekarte breit, die Portionszahl je Gericht klein und der Ablauf auf Gleichzeitigkeit optimiert – viele verschiedene Gerichte à la minute. In der Gemeinschaftsverpflegung ist es umgekehrt: wenige Gerichte, hohe Stückzahl, sehr enges Ausgabefenster und ein deutlich strengerer Hygiene- und Dokumentationsrahmen. Drei Besonderheiten sind planerisch entscheidend. Erstens der Spitzenlastcharakter: Die gesamte Tagesproduktion muss zu einem festen Zeitpunkt fertig sein, was Warmhalte- oder Regeneriertechnik erzwingt und damit die Verfahrensfrage aus dem ersten Abschnitt beantwortet. Zweitens besonders empfindliche Personengruppen: In Kliniken, Pflegeheimen, Kitas und Schulen gelten für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, kleine Kinder und ältere Menschen verschärfte Anforderungen an Temperaturführung, Rohkostverarbeitung und Rückstellproben. Drittens die Diätküche und Sonderkostformen, die eigene Zubereitungsbereiche und getrennte Kennzeichnungswege brauchen. Und schließlich läuft ein Teil dieser Projekte über öffentliche Auftraggeber, also über förmliche Vergabeverfahren mit Leistungsverzeichnis – wir liefern dafür die Unterlagen in der benötigten Form zu.

Grundriss der Großküche: Warenfluss, rein und unrein, Fläche und Raumhöhe

Der zweite Planungsschritt ist der Weg der Ware durch das Haus, und er ist wichtiger als die Optik. Das Ziel ist, dass sich saubere und unreine Wege nicht kreuzen – weder für die Ware noch für das Personal. In der Praxis scheitert das fast immer an denselben zwei Stellen: Der Geschirrrücklauf wird durch die Produktionszone geführt, weil dort noch Platz war, und die Müllentsorgung teilt sich den Weg mit der Warenanlieferung, weil beides an derselben Tür liegt. Beides ist im Bestand oft nur mit organisatorischer Trennung lösbar, also mit zeitlich versetzten Abläufen statt baulicher Trennung – im Neubau dagegen kostet die richtige Anordnung nichts extra, wenn sie früh genug feststeht. Deshalb entsteht bei uns der Warenflussplan vor dem Möblierungsplan. Ein zweiter Punkt, den viele Betreiber unterschätzen: Wege kosten dauerhaft Personal. Eine Küche mit fünf Metern Umweg pro Arbeitsgang produziert über zehn Jahre Personalkosten, die den gesamten Planungsaufwand um ein Vielfaches übersteigen. Die Küche funktioniert als Einbahnstraße in dieser Reihenfolge:

1. Anlieferung
2. Warenannahme und Eingangskontrolle
3. Lagerung, getrennt nach trocken, gekühlt und tiefgekühlt
4. Vorbereitung, getrennt nach Warengruppen
5. Produktion
6. Ausgabe beziehungsweise Portionierung
7. Geschirrrücklauf
8. Spülküche
9. Entsorgung

Rein und unrein: warum die Spülküche über das ganze Layout entscheidet

Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen ist das Grundprinzip der Küchenhygiene, und sie hat ihre schärfste Ausprägung in der Spülküche. Dort läuft auf der einen Seite verschmutztes Geschirr an, auf der anderen kommt sauberes heraus – und beide Seiten dürfen sich weder räumlich noch personell vermischen. Wo das nicht baulich getrennt ist, muss es organisatorisch getrennt werden, etwa durch feste Zuständigkeiten und Handhygiene-Stationen an der Grenze. Dasselbe Prinzip gilt in der Vorbereitung: Erdbehaftetes Gemüse, rohes Fleisch, rohes Geflügel, Fisch und verzehrfertige Speisen brauchen getrennte Zonen oder klar getrennte Zeitfenster mit Zwischenreinigung. Für die Planung heißt das ganz konkret: Die Spülküche ist kein Restraum, der übrig bleibt, sondern eine der ersten Festlegungen im Grundriss. Sie bestimmt die Lage der Ausgabe, den Weg des Rücklaufs und damit die halbe Küche. Wer sie zuletzt einplant, baut zwangsläufig Kreuzungen ein. Und weil in der Spülküche die meiste Feuchtigkeit und die höchste Belastung anfallen, hängen daran auch Bodenaufbau, Entwässerung und Lüftung.

Portionszahl, Flächenbedarf und Raumhöhe – was feststeht und was nicht

Die am häufigsten gestellte Frage lautet: Wie viele Quadratmeter brauche ich für so und so viele Essen? Wir nennen dafür bewusst keine Faustzahl, weil die kursierenden Werte je nach Quelle um den Faktor zwei bis drei auseinanderliegen und in beide Richtungen teuer sind. Eine zu klein geplante Küche lässt sich nicht nachträglich vergrößern; eine zu groß geplante kostet dauerhaft Miete, Reinigung, Heizung und Lüftung. Was den Flächenbedarf tatsächlich bestimmt, sind sechs Größen, und die lassen sich im Erstgespräch in einer Stunde klären: das Verpflegungssystem, die Zahl der Essen und ihre Verteilung über den Tag – 300 Essen in einem Ausgabefenster von 45 Minuten sind ein anderes Bauvorhaben als 300 Essen über sechs Stunden –, die Speisenvielfalt und die Zahl paralleler Linien, der Anteil an Convenience, die Anlieferungsfrequenz und die Ausgabeform, also Cafeteria, Bandportionierung, Tablettsystem oder Front Cooking. Verbindlich geregelt sind dagegen die Untergrenzen für jeden Arbeitsraum, und die entscheiden in Münchner Bestandsgebäuden oft darüber, ob ein Untergeschoss überhaupt als Küche taugt. Die Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A1.2 verlangt eine Grundfläche von mindestens 8 m² für einen Arbeitsplatz zuzüglich mindestens 6 m² für jeden weiteren Arbeitsplatz und eine lichte Raumhöhe, die mit der Grundfläche wächst. Die Höhen dürfen um 0,25 m herabgesetzt werden, wenn die Gefährdungsbeurteilung keine gesundheitlichen Bedenken ergibt – 2,50 m sind aber in jedem Fall die Untergrenze. Weil Lüftungskanäle und Hauben unter der Decke zusätzlich Höhe kosten, prüfen wir das beim Aufmaß zuerst.

Quelle: ASR A1.2 Nr. 6: Lichte Höhen von Arbeitsräumen (Volltext bei der BGN)

Normen und Vorschriften für Großküchen im Überblick

Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung – also Kantinen, Mensen, Klinik- und Heimküchen, Kita- und Schulverpflegung – ist DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ die zentrale Norm. Die aktuelle Ausgabe stammt von März 2023 und hat die Fassung von Juli 2018 abgelöst. Bemerkenswert ist ihr Anwendungsbereich: Sie gilt nicht nur für den laufenden Betrieb, sondern ausdrücklich auch für Planung und Bau der Einrichtung. Das ist der Grund, warum Hygieneanforderungen bei Gemeinschaftsverpflegung keine Frage der späteren Betriebsorganisation sind, sondern in den Grundriss gehören. Ergänzend gilt für alle Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen, die Pflicht zu einem betriebseigenen Konzept nach den HACCP-Grundsätzen. Wichtig und häufig missverstanden: HACCP ist kein Zertifikat und niemand ist „HACCP-zertifiziert“ – es ist ein Verfahren, mit dem der Betrieb seine eigenen kritischen Punkte identifiziert, überwacht und dokumentiert. Wir liefern die planerischen Voraussetzungen dafür, also Zonierung, Messpunkte und die Dokumentationsstellen, und unterstützen bei der Erstellung des betriebseigenen Konzepts. Das Konzept selbst bleibt Ihres – es beschreibt Ihren Betrieb. Die Tabelle ordnet die Regelwerke, die in einer Großküchenplanung regelmäßig zusammenkommen, nach dem, was sie für den Entwurf bedeuten.

Quelle: DIN 10506:2023-03 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ bei DIN Media · DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ bei den DGUV Publikationen

Boden, Rutschhemmung und Arbeitsschutz

Der Küchenboden ist die Stelle, an der die meisten Arbeitsunfälle entstehen, und er ist nachträglich fast nicht zu ändern. Maßgeblich sind die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ und die Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A1.5. Das Bewertungssystem funktioniert zweistufig: Die Rutschhemmung wird in Bewertungsgruppen von R 9 bis R 13 angegeben, wobei R 9 die niedrigste und R 13 die höchste Anforderung erfüllt; die Prüfung erfolgt auf der schiefen Ebene nach DIN 51130. Zusätzlich gibt es den Verdrängungsraum in den Gruppen V 4 bis V 10 – das ist das Hohlraumvolumen unter der Gehebene, in das Flüssigkeiten und Speisereste ausweichen können. Welche Kombination in welchem Arbeitsbereich gefordert ist, richtet sich danach, wie viel rutschfördernde Stoffe dort anfallen: Wasser, Gemüse-, Fleisch- und Fettrückstände. Die Zuordnung je Bereich ist in ASR A1.5 tabellarisch geregelt und wird bei uns objektbezogen bestimmt – wir nennen hier bewusst keine pauschale Klasse für „die Küche“, weil sich Vorbereitung, Produktion, Spülküche und Ausgabe deutlich unterscheiden. Eine höhere Bewertungsgruppe oder ein größerer Verdrängungsraum als gefordert ist immer zulässig. Mitgeplant werden außerdem Bewegungsflächen an den Geräten, Arbeitshöhen und die Erreichbarkeit für die tägliche Reinigung.

Küchenplanung Gastronomie Bayern: Registrierung und Behörden in München und Umland

Wer nach Küchenplanung Gastronomie Bayern sucht, plant fast immer mehr als eine Küche: Er eröffnet einen Lebensmittelbetrieb. Dafür gilt in ganz Bayern dieselbe Grundregel aus dem EU-Recht. Nach Art. 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sind alle Betriebe registrierungspflichtig, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben – Gaststätten ausdrücklich eingeschlossen, ebenso Kantinen und Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die Registrierung erfolgt in Bayern bei den Landratsämtern und kreisfreien Städten; das Bayerische Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz nennt diese Zuständigkeit ausdrücklich. Gemeldet werden müssen neue Betriebe und Änderungen an bereits erfassten Daten. Für bestimmte Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen oder behandeln – etwa Metzgereien –, kommt nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 eine Zulassungspflicht hinzu. In der Landeshauptstadt ist die Lebensmittelüberwachung beim Kreisverwaltungsreferat angesiedelt (Hauptabteilung III, Bezirksinspektionen); dort werden Betriebe online registriert, abgemeldet und Änderungen mitgeteilt – nach Angabe der Stadt innerhalb eines Monats nach der Änderung. Im Umland ist jeweils das Landratsamt zuständig. Daneben gibt es seit dem 1. Januar 2018 die Bayerische Kontrollbehörde für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (KBLV): Sie überwacht bayernweit rund 800 komplexe Betriebe, vor allem große Schlacht-, Milch- und Fleischverarbeitungsbetriebe. Für die Planung heißt das: Bauliche Hygieneanforderungen, Zonierung und die Unterlagen für die Lebensmittelüberwachung gehören in die Planungsphase – nicht in die Woche vor der Eröffnung. Wir stellen die Pläne und Datenblätter so zusammen, dass Sie sie bei der Registrierung und bei der ersten Kontrolle vorlegen können.

Quelle: Bayerisches Umweltministerium: Registrierung und Zulassung von Lebensmittelbetrieben · Landeshauptstadt München: Lebensmittelunternehmen registrieren oder abmelden

Technik: Lüftung, Kälte und Abwasser gehören in die Planung, nicht danach

Die technische Gebäudeausrüstung ist in der Großküche kein Nachlauf – sie bestimmt zusammen mit der Großküchentechnik Deckenhöhe, Schachtführung und Bodenaufbau mit. Drei Punkte müssen früh feststehen. Erstens die Küchenlüftung: Für die Auslegung raumlufttechnischer Anlagen in Küchen ist VDI 2052 maßgeblich, und die praktische Trennlinie liegt bei der Anschlussleistung der Geräte – die Details dazu stehen auf unserer Seite zum Gastronomiebau. Zweitens die Kälte: Kühl- und Tiefkühlräume, Schnellkühler und die Verflüssiger brauchen Stellfläche, Abwärmeabfuhr und einen Zugang für Wartung. Drittens die Entwässerung: Fettabscheider werden nach DIN EN 1825 bemessen; verbindlich ist die kommunale Entwässerungssatzung. In der Spülküche und in der Produktion kommen Bodenabläufe oder Rinnen dazu, und deren Lage muss vor dem Estrich feststehen. Weil wir Kältetechnik und Lüftungsbau selbst verantworten, planen wir diese drei Gewerke nicht gegen die Küche, sondern mit ihr – und wir wissen aus dem eigenen Wartungsgeschäft, welche Anordnung im Betrieb später Ärger macht. Zugänglichkeit für Filterwechsel und Reinigung ist ein Planungskriterium, kein Detail.

Kältetechnik München – Kühlräume, Tiefkühlzellen, Kühltheken

Lüftungsbau München – Küchenlüftung nach VDI 2052

Ablauf, Leistungsumfang und Großküchen-Baubetreuung

Eine Großküchenplanung läuft bei uns in acht Schritten. Gerade in Münchner Bestandsgebäuden weichen die Pläne regelmäßig von der Wirklichkeit ab – deshalb steht die Bestandsaufnahme vor Ort vor jeder Zeichnung. Am Ende übergeben wir die Unterlagen, die Sie für Ihr betriebseigenes HACCP-Konzept und für die Lebensmittelüberwachung brauchen. Auf Wunsch liefern wir das Leistungsverzeichnis in einer Form, die sich für eine öffentliche Ausschreibung verwenden lässt.

Was zur Großküchen-Baubetreuung gehört – und was nicht

Unter Großküchen Baubetreuung verstehen Bauherren in der Regel die technische Seite: Jemand vertritt ihre Interessen auf der Baustelle, vergibt die Gewerke, überwacht die Ausführung, hält Termine und Schnittstellen zusammen und nimmt am Ende ab. Genau das ist bei uns der Regelfall, wenn Planung und Ausführung zusammen beauftragt werden. Die einzelnen Gewerke vergeben wir an eingetragene Münchner Meisterbetriebe als Partner; Planung, Vergabe, Bauleitung und Abnahme verantworten wir selbst. Das Gewerberecht kennt daneben die wirtschaftliche Baubetreuung: Nach § 34c Abs. 1 Nr. 3 Buchst. b der Gewerbeordnung braucht eine Erlaubnis, wer Bauvorhaben „als Baubetreuer im fremden Namen für fremde Rechnung wirtschaftlich vorbereiten oder durchführen“ will. Das ist ein eigener, erlaubnispflichtiger Tätigkeitstyp und nicht Gegenstand dieser Seite. Die Tabelle trennt die beiden Bedeutungen, damit im Vertrag klar ist, was beauftragt wird. Wie wir die Koordination aller Gewerke bei größeren Vorhaben organisieren, beschreibt die Seite zum Generalplaner.

Quelle: § 34c Gewerbeordnung im amtlichen Volltext

Generalplaner München – Bauleitung und Gewerke-Koordination

Planung mit oder ohne Bau – beides ist möglich

Wir übernehmen die Küchenplanung als eigenständige Leistung, auch wenn die Ausführung anschließend an einen anderen Betrieb geht. Das ist gerade bei öffentlichen Auftraggebern und bei Projekten mit eigenem Architekten der Regelfall, und es hat für Sie den Vorteil, dass die Planung nicht von der Geräteauswahl eines Händlers getrieben wird. Der häufigere Fall in unseren Projekten ist die durchgehende Verantwortung: Planung, Vergabe an eingetragene Münchner Meisterbetriebe für die einzelnen Gewerke, Bauleitung, Montage und Inbetriebnahme aus einer Hand. IBS Betrieb ist dabei ausdrücklich kein eigener Meisterbetrieb – wir planen, koordinieren und verantworten, ausgeführt wird von Fachbetrieben. Und ein dritter Punkt, den kaum ein Küchenplaner anbietet: Wir betreiben die Objekte anschließend weiter. Kälte- und Lüftungswartung, Gastronomiereinigung und technisches Gebäudemanagement kommen aus demselben Haus. Das ändert die Planung messbar, weil wir Wartungszugänge, Reinigungsfähigkeit von Oberflächen und Filterwechselwege von Anfang an mitdenken – wir sind es ja, die später davorstehen.

Einsatzgebiet und Unternehmen

IBS Betrieb ist ein inhabergeführtes Familienunternehmen, seit 1999 tätig und mit einer Betriebshaftpflicht über 5 Mio. Euro versichert. Einsatzgebiet sind München Stadt sowie die Landkreise München, Starnberg, Dachau, Fürstenfeldbruck, Erding, Freising und Ebersberg. Geplant und gebaut werden Küchen für Restaurants, Cafés, Bars, Bäckereien und Eisdielen ebenso wie für Kantinen, Betriebsgastronomie, Kliniken, Pflegeheime, Kitas, Schulen und Mensen. In jedem Gewerk arbeiten wir mit eingetragenen Münchner Meisterbetrieben zusammen; Planung, Vergabe, Bauleitung und Abnahme verantworten wir selbst. Für Kunden mit Wartungsvertrag im Bereich Kälte-, Klima- und Lüftungstechnik organisieren wir im Störungsfall den Einsatz eines Fachbetriebs; Erreichbarkeit und Reaktionszeit regelt der Wartungsvertrag. Nach der Vor-Ort-Begehung erhalten Sie ein nach Leistungsbereichen aufgeschlüsseltes Angebot.

Gastronomieküche

Eisdiele München

Schlüsselfertige Küche mit Kältetechnik und Einrichtung.

Küchenlüftung

Gastroküche München

Abluftführung und Haubentechnik als Teil der Küchenplanung.

Ausführung

Küchenprojekt München

Sanitär, Elektro und Entwässerung im laufenden Ausbau.