Was wir für Sie in München umsetzen
Die erste Entscheidung ist nicht das Gerät, sondern das Verpflegungssystem
Bevor über Kombidämpfer, Kippbratpfannen oder Spülmaschinen gesprochen wird, muss feststehen, nach welchem Verfahren produziert wird. Diese Entscheidung bestimmt anschließend fast alles: die Zahl und Art der Geräte, den Kälte- und Tiefkühlbedarf, den Personalbedarf pro Schicht, die Größe der Lagerflächen und sogar die Anschlussleistung. DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ beschreibt die gängigen Verfahren und die jeweils einzuhaltenden Temperatur- und Zeitvorgaben. Praktisch relevant sind vier. Erstens Cook & Serve: frisch gekocht und direkt ausgegeben – der Regelfall in der Restaurantküche, hoher Gleichzeitigkeitsbedarf, viel Gerät auf wenig Zeit. Zweitens Cook & Hold: gekocht und bis zur Ausgabe heißgehalten – typisch für Kantinen mit kurzem Ausgabefenster, braucht Warmhaltetechnik und erzeugt Qualitätsverlust mit jeder Minute. Drittens Cook & Chill: gekocht, schnell heruntergekühlt, kalt gelagert und erst am Ausgabeort regeneriert – das System für Kliniken, Heime, Mensen und Mehrstandort-Betriebe. Viertens Cook & Freeze: dasselbe Prinzip mit Tiefkühlung, für lange Vorratszeiten. Dazu kommt die reine Warmanlieferung, bei der gar nicht selbst produziert wird – dann braucht es keine Produktionsküche, sondern eine Ausgabeküche, und das ist ein völlig anderes Bauvorhaben. Wir klären das im Erstgespräch, bevor irgendein Grundriss gezeichnet wird.
Cook & Chill: die 90-Minuten-Regel, die fast überall falsch zitiert wird
Wenn Sie Cook & Chill planen, ist dies die Zahl, an der die gesamte Kältetechnik hängt – und sie wird in Ratgebern regelmäßig verkürzt wiedergegeben. Die Vorgabe lautet: Die Speise muss innerhalb von 90 Minuten auf +3 °C heruntergekühlt sein. Entscheidend ist der Bezugspunkt: Die 90 Minuten laufen nicht ab dem Ende des Garvorgangs, sondern erst ab +65 °C. Wer das übersieht, plant den Schnellkühler zu knapp und stellt im Betrieb fest, dass die Charge die Vorgabe nicht schafft. Umgekehrt gilt für die Heißhaltung: DIN 10508 nennt als Empfehlung +65 °C, und zwar deshalb, weil dadurch in allen Bereichen der Speise mindestens +60 °C erreicht werden – die Norm unterscheidet ausdrücklich zwischen Lufttemperatur und Produkttemperatur. Für die Regeneration am Ausgabeort werden Serviertemperaturen von etwa 65 bis 70 °C angesetzt. Konsequenz für die Planung: Ein Cook-&-Chill-Betrieb braucht Schnellkühler mit ausreichender Chargenleistung, deutlich mehr Kühlraumfläche als ein Cook-&-Serve-Betrieb, und er braucht Regeneriertechnik am Ausgabeort. Diese drei Positionen zusammen sind der Grund, warum Cook & Chill in der Investition teurer und im laufenden Personalaufwand günstiger ist. Ob sich das rechnet, entscheidet die Portionszahl – nicht der Geschmack.
Warenfluss: die Küche funktioniert als Einbahnstraße
Der zweite Planungsschritt ist der Weg der Ware durch das Haus, und er ist wichtiger als die Optik. Die Reihenfolge lautet: Anlieferung, Warenannahme und Kontrolle, Lagerung getrennt nach trocken, gekühlt und tiefgekühlt, Vorbereitung, Produktion, Ausgabe beziehungsweise Portionierung, Geschirrrücklauf, Spülung, Entsorgung. Das Ziel ist, dass sich saubere und unreine Wege nicht kreuzen – weder für die Ware noch für das Personal. In der Praxis scheitert das fast immer an denselben zwei Stellen: Der Geschirrrücklauf wird durch die Produktionszone geführt, weil dort noch Platz war, und die Müllentsorgung teilt sich den Weg mit der Warenanlieferung, weil beides an derselben Tür liegt. Beides ist im Bestand oft nur mit organisatorischer Trennung lösbar, also mit zeitlich versetzten Abläufen statt baulicher Trennung – im Neubau dagegen kostet die richtige Anordnung nichts extra, wenn sie früh genug feststeht. Deshalb entsteht bei uns der Warenflussplan vor dem Möblierungsplan. Ein zweiter Punkt, den viele Betreiber unterschätzen: Wege kosten dauerhaft Personal. Eine Küche mit fünf Metern Umweg pro Arbeitsgang produziert über zehn Jahre Personalkosten, die den gesamten Planungsaufwand um ein Vielfaches übersteigen.
Rein und unrein: warum die Spülküche über das ganze Layout entscheidet
Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen ist das Grundprinzip der Küchenhygiene, und sie hat ihre schärfste Ausprägung in der Spülküche. Dort läuft auf der einen Seite verschmutztes Geschirr an, auf der anderen kommt sauberes heraus – und beide Seiten dürfen sich weder räumlich noch personell vermischen. Wo das nicht baulich getrennt ist, muss es organisatorisch getrennt werden, etwa durch feste Zuständigkeiten und Handhygiene-Stationen an der Grenze. Dasselbe Prinzip gilt in der Vorbereitung: Erdbehaftetes Gemüse, rohes Fleisch, rohes Geflügel, Fisch und verzehrfertige Speisen brauchen getrennte Zonen oder klar getrennte Zeitfenster mit Zwischenreinigung. Für die Planung heißt das ganz konkret: Die Spülküche ist kein Restraum, der übrig bleibt, sondern eine der ersten Festlegungen im Grundriss. Sie bestimmt die Lage der Ausgabe, den Weg des Rücklaufs und damit die halbe Küche. Wer sie zuletzt einplant, baut zwangsläufig Kreuzungen ein. Und weil in der Spülküche die meiste Feuchtigkeit und die höchste Belastung anfallen, hängen daran auch Bodenaufbau, Entwässerung und Lüftung.
DIN 10506: die Norm gilt für Planung, Bau und Betrieb
Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung – also Kantinen, Mensen, Klinik- und Heimküchen, Kita- und Schulverpflegung – ist DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“ die zentrale Norm. Die aktuelle Ausgabe stammt von März 2023 und hat die Fassung von Juli 2018 abgelöst. Bemerkenswert ist ihr Anwendungsbereich: Sie gilt nicht nur für den laufenden Betrieb, sondern ausdrücklich auch für Planung und Bau der Einrichtung. Das ist der Grund, warum Hygieneanforderungen bei Gemeinschaftsverpflegung keine Frage der späteren Betriebsorganisation sind, sondern in den Grundriss gehören. Ergänzend gilt für alle Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen, die Pflicht zu einem betriebseigenen Konzept nach den HACCP-Grundsätzen. Wichtig und häufig missverstanden: HACCP ist kein Zertifikat und niemand ist „HACCP-zertifiziert“ – es ist ein Verfahren, mit dem der Betrieb seine eigenen kritischen Punkte identifiziert, überwacht und dokumentiert. Wir liefern die planerischen Voraussetzungen dafür, also Zonierung, Messpunkte und die Dokumentationsstellen, und unterstützen bei der Erstellung des betriebseigenen Konzepts. Das Konzept selbst bleibt Ihres – es beschreibt Ihren Betrieb.
Portionszahl und Flächenbedarf – warum es dafür keine seriöse Faustformel gibt
Die am häufigsten gestellte Frage lautet: Wie viele Quadratmeter brauche ich für so und so viele Essen? Wir nennen dafür bewusst keine Faustzahl, weil die kursierenden Werte je nach Quelle um den Faktor zwei bis drei auseinanderliegen und in beide Richtungen teuer sind. Eine zu klein geplante Küche lässt sich nicht nachträglich vergrößern; eine zu groß geplante kostet dauerhaft Miete, Reinigung, Heizung und Lüftung. Was den Flächenbedarf tatsächlich bestimmt, sind sechs Größen, und die lassen sich im Erstgespräch in einer Stunde klären. Erstens das Verpflegungssystem – Cook & Chill braucht mehr Kühl- und weniger Produktionsfläche als Cook & Serve. Zweitens die Zahl der Essen und die Verteilung über den Tag: 300 Essen in einem Ausgabefenster von 45 Minuten sind ein anderes Bauvorhaben als 300 Essen über sechs Stunden. Drittens die Speisenvielfalt und die Zahl paralleler Linien. Viertens der Anteil an Convenience: Wer geschältes Gemüse einkauft, braucht keine Gemüsevorbereitung mit Schälmaschine und Abfalllogistik. Fünftens die Anlieferungsfrequenz, die die Lagerflächen bestimmt. Sechstens die Ausgabeform – Cafeteria, Bandportionierung, Tablettsystem oder Front Cooking führen zu völlig unterschiedlichen Ausgabezonen. Erst wenn diese sechs Punkte stehen, lässt sich seriös eine Fläche nennen.
Kantine, Klinik, Heim und Mensa – was anders ist als im Restaurant
IBS Betrieb plant beide Welten, und sie unterscheiden sich stärker, als der gemeinsame Begriff „Küche“ vermuten lässt. In der Restaurantküche ist die Speisekarte breit, die Portionszahl je Gericht klein und der Ablauf auf Gleichzeitigkeit optimiert – viele verschiedene Gerichte à la minute. In der Gemeinschaftsverpflegung ist es umgekehrt: wenige Gerichte, hohe Stückzahl, sehr enges Ausgabefenster und ein deutlich strengerer Hygiene- und Dokumentationsrahmen. Drei Besonderheiten sind planerisch entscheidend. Erstens der Spitzenlastcharakter: Die gesamte Tagesproduktion muss zu einem festen Zeitpunkt fertig sein, was Warmhalte- oder Regeneriertechnik erzwingt und damit die Verfahrensfrage aus dem ersten Abschnitt beantwortet. Zweitens besonders empfindliche Personengruppen: In Kliniken, Pflegeheimen, Kitas und Schulen gelten für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, kleine Kinder und ältere Menschen verschärfte Anforderungen an Temperaturführung, Rohkostverarbeitung und Rückstellproben. Drittens die Diätküche und Sonderkostformen, die eigene Zubereitungsbereiche und getrennte Kennzeichnungswege brauchen. Und schließlich läuft ein Teil dieser Projekte über öffentliche Auftraggeber, also über förmliche Vergabeverfahren mit Leistungsverzeichnis – wir liefern dafür die Unterlagen in der benötigten Form zu.
Technik: Lüftung, Kälte und Abwasser gehören in die Planung, nicht danach
Die technische Gebäudeausrüstung ist in der Großküche kein Nachlauf, sondern bestimmt Deckenhöhe, Schachtführung und Bodenaufbau mit. Drei Punkte müssen früh feststehen. Erstens die Küchenlüftung: Für die Auslegung raumlufttechnischer Anlagen in Küchen ist VDI 2052 maßgeblich, und die praktische Trennlinie liegt bei der Anschlussleistung der Geräte – die Details dazu stehen auf unserer Seite zum Gastronomiebau. Zweitens die Kälte: Kühl- und Tiefkühlräume, Schnellkühler und die Verflüssiger brauchen Stellfläche, Abwärmeabfuhr und einen Zugang für Wartung. Drittens die Entwässerung: Fettabscheider werden nach DIN EN 1825 bemessen; verbindlich ist die kommunale Entwässerungssatzung. In der Spülküche und in der Produktion kommen Bodenabläufe oder Rinnen dazu, und deren Lage muss vor dem Estrich feststehen. Weil wir Kältetechnik und Lüftungsbau selbst ausführen, planen wir diese drei Gewerke nicht gegen die Küche, sondern mit ihr – und wir wissen aus dem eigenen Wartungsgeschäft, welche Anordnung im Betrieb später Ärger macht. Zugänglichkeit für Filterwechsel und Reinigung ist ein Planungskriterium, kein Detail.
Boden, Rutschhemmung und Arbeitsschutz
Der Küchenboden ist die Stelle, an der die meisten Arbeitsunfälle entstehen, und er ist nachträglich fast nicht zu ändern. Maßgeblich sind die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ und die Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A1.5. Das Bewertungssystem funktioniert zweistufig: Die Rutschhemmung wird in Bewertungsgruppen von R 9 bis R 13 angegeben, wobei R 9 die niedrigste und R 13 die höchste Anforderung erfüllt; die Prüfung erfolgt auf der schiefen Ebene nach DIN 51130. Zusätzlich gibt es den Verdrängungsraum in den Gruppen V 4 bis V 10 – das ist das Hohlraumvolumen unter der Gehebene, in das Flüssigkeiten und Speisereste ausweichen können. Welche Kombination in welchem Arbeitsbereich gefordert ist, richtet sich danach, wie viel rutschfördernde Stoffe dort anfallen: Wasser, Gemüse-, Fleisch- und Fettrückstände. Die Zuordnung je Bereich ist in ASR A1.5 tabellarisch geregelt und wird bei uns objektbezogen bestimmt – wir nennen hier bewusst keine pauschale Klasse für „die Küche“, weil sich Vorbereitung, Produktion, Spülküche und Ausgabe deutlich unterscheiden. Eine höhere Bewertungsgruppe oder ein größerer Verdrängungsraum als gefordert ist immer zulässig. Mitgeplant werden außerdem Bewegungsflächen an den Geräten, Arbeitshöhen und die Erreichbarkeit für die tägliche Reinigung.
So läuft eine Großküchenplanung bei uns ab
Erstens Bedarfsklärung: Verpflegungssystem, Essenszahl mit Tagesverteilung, Speisenangebot, Convenience-Grad, Ausgabeform, Anlieferungsfrequenz und Personalkonzept. Zweitens Bestandsaufnahme vor Ort mit Aufmaß, Prüfung von Anschlüssen, Schächten, Deckenhöhen, Zuwegung und Anlieferungssituation – gerade in Münchner Bestandsgebäuden weichen die Pläne regelmäßig von der Wirklichkeit ab. Drittens Funktions- und Warenflussplan: Zonierung, Trennung rein und unrein, Wegeführung. Viertens Geräteauslegung und Möblierungsplan mit Leistungsdaten, Anschlusswerten und Stellflächen. Fünftens Abstimmung der technischen Gewerke, also Lüftung, Kälte, Elektro, Sanitär und Entwässerung, sowie Klärung des Genehmigungsbedarfs. Sechstens Leistungsverzeichnis und Angebot – auf Wunsch in einer Form, die sich für eine öffentliche Ausschreibung verwenden lässt. Siebtens Ausführung, Montage und Inbetriebnahme mit Einweisung des Personals. Achtens Übergabe der Dokumentation: Anlagenpläne, Datenblätter, Wartungspläne und die Unterlagen, die Sie für Ihr betriebseigenes HACCP-Konzept und für die Lebensmittelüberwachung brauchen.
Planung mit oder ohne Bau – beides ist möglich
Wir übernehmen die Küchenplanung als eigenständige Leistung, auch wenn die Ausführung anschließend an einen anderen Betrieb geht. Das ist gerade bei öffentlichen Auftraggebern und bei Projekten mit eigenem Architekten der Regelfall, und es hat für Sie den Vorteil, dass die Planung nicht von der Geräteauswahl eines Händlers getrieben wird. Der häufigere Fall in unseren Projekten ist die durchgehende Verantwortung: Planung, Vergabe an eingetragene Münchner Meisterbetriebe für die einzelnen Gewerke, Bauleitung, Montage und Inbetriebnahme aus einer Hand. IBS Betrieb ist dabei ausdrücklich kein eigener Meisterbetrieb – wir planen, koordinieren und verantworten, ausgeführt wird von Fachbetrieben. Und ein dritter Punkt, den kaum ein Küchenplaner anbietet: Wir betreiben die Objekte anschließend weiter. Kälte- und Lüftungswartung, Gastronomiereinigung und technisches Gebäudemanagement kommen aus demselben Haus. Das ändert die Planung messbar, weil wir Wartungszugänge, Reinigungsfähigkeit von Oberflächen und Filterwechselwege von Anfang an mitdenken – wir sind es ja, die später davorstehen.
Einsatzgebiet und Unternehmen
IBS Betrieb ist ein inhabergeführtes Familienunternehmen, seit 1999 tätig und mit einer Betriebshaftpflicht über 5 Mio. Euro versichert. Einsatzgebiet sind München Stadt sowie die Landkreise München, Starnberg, Dachau, Fürstenfeldbruck, Erding, Freising und Ebersberg. Geplant und gebaut werden Küchen für Restaurants, Cafés, Bars, Bäckereien und Eisdielen ebenso wie für Kantinen, Betriebsgastronomie, Kliniken, Pflegeheime, Kitas, Schulen und Mensen. In jedem Gewerk arbeiten wir mit eingetragenen Münchner Meisterbetrieben zusammen; Planung, Vergabe, Bauleitung und Abnahme verantworten wir selbst. Für Wartungskunden im Bereich Kälte-, Klima- und Lüftungstechnik steht ein Notdienst rund um die Uhr bereit. Nach der Vor-Ort-Begehung erhalten Sie ein nach Leistungsbereichen aufgeschlüsseltes Angebot.
Häufige Fragen
Planen Sie auch Kantinen, Klinik- und Heimküchen oder nur Restaurants?
Beides. Wir planen und bauen Küchen für Restaurants, Cafés, Bars, Bäckereien und Eisdielen ebenso wie für Kantinen, Betriebsgastronomie, Kliniken, Pflegeheime, Kitas, Schulen und Mensen. Die Anforderungen unterscheiden sich erheblich: Gemeinschaftsverpflegung bedeutet wenige Gerichte in hoher Stückzahl mit engem Ausgabefenster und einem strengeren Hygiene- und Dokumentationsrahmen nach DIN 10506, Restaurantküchen sind auf Vielfalt und Gleichzeitigkeit ausgelegt.
Übernehmen Sie auch nur die Planung, ohne den Bau auszuführen?
Ja. Die Küchenplanung ist bei uns als eigenständige Leistung beauftragbar, auch wenn die Ausführung anschließend an einen anderen Betrieb geht – das ist bei öffentlichen Auftraggebern und bei Projekten mit eigenem Architekten der Regelfall. Der Vorteil: Die Planung wird nicht von der Geräteauswahl eines Händlers getrieben. Ebenso möglich ist die durchgehende Verantwortung von der Planung über die Ausführung bis zur Inbetriebnahme.
Welches Verpflegungssystem passt zu meinem Betrieb?
Das hängt an Essenszahl, Ausgabefenster, Standortzahl und Personalkonzept. Cook & Serve passt zur Restaurantküche mit à-la-minute-Produktion. Cook & Hold ist der einfachste Weg für Kantinen mit kurzem Ausgabefenster, kostet aber Qualität. Cook & Chill – kochen, schnell kühlen, am Ausgabeort regenerieren – lohnt sich ab höheren Stückzahlen und bei mehreren Ausgabestellen: höhere Investition, geringerer laufender Personalaufwand. Cook & Freeze ergänzt das um lange Vorratszeiten. Wer gar nicht selbst produziert, braucht statt einer Produktionsküche nur eine Ausgabeküche – ein völlig anderes Bauvorhaben.
Was besagt die 90-Minuten-Regel bei Cook & Chill?
Die Speise muss innerhalb von 90 Minuten auf +3 °C heruntergekühlt sein. Entscheidend ist der Bezugspunkt, der oft falsch wiedergegeben wird: Die 90 Minuten laufen nicht ab dem Ende des Garvorgangs, sondern erst ab +65 °C. Wer das übersieht, dimensioniert den Schnellkühler zu knapp. Für die Regeneration am Ausgabeort werden Serviertemperaturen von rund 65 bis 70 °C angesetzt.
Auf welche Temperatur müssen Speisen heißgehalten werden?
DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ nennt für die Heißhaltung die Empfehlung +65 °C. Der Grund für diesen Wert: Er stellt sicher, dass in allen Bereichen der Speise mindestens +60 °C erreicht werden. Die Norm unterscheidet dabei ausdrücklich zwischen Lufttemperatur und Produkttemperatur – gemessen werden muss die Produkttemperatur.
Welche Norm gilt für Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung?
DIN 10506 „Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung“, aktuelle Ausgabe März 2023, die die Fassung von Juli 2018 abgelöst hat. Ihr Anwendungsbereich umfasst ausdrücklich nicht nur den Betrieb, sondern auch Planung und Bau der Einrichtung – Hygieneanforderungen gehören dort also in den Grundriss und nicht erst in die Betriebsorganisation.
Was bedeutet die Trennung von rein und unrein?
Saubere und unreine Wege dürfen sich weder räumlich noch personell kreuzen. Am deutlichsten wird das in der Spülküche: Auf der einen Seite läuft verschmutztes Geschirr an, auf der anderen kommt sauberes heraus. Dasselbe gilt in der Vorbereitung zwischen erdbehaftetem Gemüse, rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und verzehrfertigen Speisen. Wo eine bauliche Trennung im Bestand nicht möglich ist, muss organisatorisch getrennt werden – über feste Zuständigkeiten, zeitlich versetzte Abläufe und Zwischenreinigung.
Wie viel Fläche brauche ich für eine Großküche?
Dafür nennen wir bewusst keine Faustzahl – die kursierenden Werte liegen je nach Quelle um den Faktor zwei bis drei auseinander, und ein Fehler ist in beide Richtungen teuer. Den Bedarf bestimmen sechs Größen: Verpflegungssystem, Essenszahl mit Tagesverteilung, Speisenvielfalt und Zahl paralleler Linien, Convenience-Grad, Anlieferungsfrequenz und Ausgabeform. Diese Punkte klären wir im Erstgespräch; danach lässt sich eine Fläche seriös benennen.
Welche Anforderungen gelten für den Küchenboden?
Maßgeblich sind die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ und ASR A1.5. Die Rutschhemmung wird in Bewertungsgruppen von R 9 bis R 13 angegeben – R 9 erfüllt die niedrigste, R 13 die höchste Anforderung; geprüft wird auf der schiefen Ebene nach DIN 51130. Dazu kommt der Verdrängungsraum in den Gruppen V 4 bis V 10. Welche Kombination gilt, richtet sich nach den anfallenden rutschfördernden Stoffen und ist in ASR A1.5 je Arbeitsbereich geregelt – Vorbereitung, Produktion, Spülküche und Ausgabe unterscheiden sich deutlich, deshalb bestimmen wir das objektbezogen. Eine höhere Bewertungsgruppe als gefordert ist immer zulässig.
Unterstützen Sie beim HACCP-Konzept?
Ja, bei den planerischen Voraussetzungen: Zonierung, Messpunkte, Temperaturführung und die Stellen, an denen dokumentiert wird. Wichtig zur Einordnung: HACCP ist kein Zertifikat, und niemand ist „HACCP-zertifiziert“ – es ist ein Verfahren, mit dem Ihr Betrieb seine eigenen kritischen Punkte identifiziert, überwacht und dokumentiert. Das Konzept selbst bleibt deshalb Ihres, weil es Ihren Betrieb beschreibt; wir liefern die baulichen und technischen Voraussetzungen und unterstützen bei der Erstellung.
