Gastronomiebau München – Genehmigung, Küchentechnik und Gastro-Einrichtung

Was den Gastro-Ausbau vom Einzelhandel unterscheidet

Wer schon einmal einen Laden ausgebaut hat, unterschätzt ein Gastroprojekt regelmäßig – und zwar nicht beim Design, sondern bei der Technik und beim Verfahren. Im Einzelhandel sind die bestimmenden Themen Verkaufsfläche, Rutschhemmung des Bodens und Ladeneinrichtung. In der Gastronomie kommen vier Anforderungen hinzu, die jede für sich ein Projekt verzögern können: eine Küchenlüftung mit Zu- und Abluft, die Fettdämpfe, Gerüche und Feuchtigkeit sicher abführt; ein Fettabscheider, der nach der Entwässerungssatzung gefordert und rechnerisch bemessen sein muss; eine Kältekette mit dokumentierten Temperaturen; und ein Genehmigungsverfahren, weil die Nutzung Gastronomie andere bauordnungsrechtliche Anforderungen auslöst als ein Ladengeschäft. Was gleich bleibt, ist die Gewerkelogik: Rohinstallation vor Trockenbau, Trockenbau vor Boden und Maler, Technik-Inbetriebnahme vor der Endreinigung. Wichtig ist die Reihenfolge der Klärung: Erst die vier Zusatzanforderungen prüfen, dann das Konzept zeichnen. Die allgemeine Gewerkereihenfolge und die Kostentreiber im Ausbau haben wir auf unserer Seite zum Ladenbau ausführlich beschrieben – diese Seite behandelt das, was in der Gastronomie zusätzlich gilt.

Genehmigung: warum aus einem Laden ein Café zu machen fast immer ein Verfahren auslöst

Maßgeblich ist die Bayerische Bauordnung. Nach Art. 55 BayBO sind Errichtung, Änderung und Nutzungsänderung baulicher Anlagen grundsätzlich genehmigungspflichtig. Nach Art. 57 Abs. 4 BayBO ist eine Nutzungsänderung nur dann verfahrensfrei, wenn für die neue Nutzung keine anderen öffentlich-rechtlichen Anforderungen gelten als für die bisherige. Genau daran scheitert der Wechsel vom Laden zur Gastronomie fast immer: Es ändern sich die Anforderungen an Lüftung, an Sanitäranlagen, häufig an Stellplätze und regelmäßig an den Brandschutz. Damit ist die Nutzungsänderung regelmäßig genehmigungspflichtig – auch dann, wenn baulich zunächst wenig verändert werden soll. Zwei Punkte, die in der Praxis Geld kosten. Erstens: Verfahrensfreiheit, wo sie ausnahmsweise vorliegt, entbindet nicht von den materiellen Anforderungen – die Vorschriften gelten weiter, nur ohne behördliche Vorprüfung, und die Verantwortung liegt beim Bauherrn. Zweitens: Der Mietvertrag wird oft unterschrieben, bevor die Genehmigungsfrage geklärt ist. Der günstige Weg ist der Vorbescheid nach Art. 71 BayBO, umgangssprachlich Bauvoranfrage – er kostet einen Bruchteil eines Bauantrags und klärt die Zulässigkeit, bevor Miete läuft und Planungskosten entstehen. Genau an dieser Stelle setzt unsere Beratung an: Wir sehen uns das Objekt an, bevor Sie es anmieten. Wir ersetzen mit dieser Seite keine Rechtsberatung; im Zweifel entscheidet die Lokalbaukommission der Landeshauptstadt München.

Quelle: Art. 55 BayBO – Genehmigungspflicht (gesetze-bayern.de) · Art. 57 BayBO – Verfahrensfreie Vorhaben (gesetze-bayern.de) · Art. 71 BayBO – Vorbescheid (gesetze-bayern.de)

Küchenlüftung: die 25-Kilowatt-Grenze der VDI 2052

Die Küchenlüftung ist im Gastronomiebau der teuerste und am häufigsten unterschätzte Posten. Maßgeblich ist die Richtlinienreihe VDI 2052 „Raumlufttechnik – Küchen“, die VDI-Lüftungsregeln für gewerbliche Küchen. Sie behandelt Luftbehandlung sowie Bemessung und Ausführung raumlufttechnischer Anlagen in Räumen, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und Geschirr gespült wird, und wird gemeinsam mit DIN EN 13779 und DIN 18869 angewendet. Die für die Planung entscheidende Abgrenzung: Die Richtlinie gilt ausdrücklich nicht für kleine gewerbliche Küchen und Haushaltsküchen mit einer Anschlussleistung unter 25 Kilowatt. Diese Zahl ist in der Praxis der Wendepunkt. Ein Café mit Siebträger, Kühlschrank und kleiner Aufbackstation bleibt häufig darunter. Sobald Fritteuse, ein moderner Kombidämpfer, Herdblock oder Gasgeräte dazukommen, ist die Schwelle schnell überschritten – und damit ändert sich der Anspruch an die Anlage grundlegend. Die Zielvorgaben der Richtlinie: Gerüche, Fremdstoffe und Feuchtigkeit müssen abgeführt, nachteilige Auswirkungen auf andere Räume und die Zufuhr hygienisch bedenklicher Luft vermieden und der Luftaustausch mit Außenluft sowie die vorgegebenen Raumlufttemperaturen sichergestellt werden. Dass die Raumtemperatur am Arbeitsplatz gesundheitlich zuträglich sein muss, verlangt zusätzlich der Anhang der Arbeitsstättenverordnung – in einer Küche ohne funktionierende Lüftung ist das im Sommer nicht einzuhalten. Praktischer Rat aus unserer Erfahrung mit Münchner Bestandsobjekten: Lassen Sie die Anschlussleistung Ihrer geplanten Küchengeräte addieren, bevor Sie ein Objekt besuchen und erst recht, bevor Sie den Mietvertrag unterschreiben. Ob die nötige Abluftführung über Dach im Objekt überhaupt möglich ist, entscheidet häufiger über die Machbarkeit als das Budget.

Quelle: Arbeitsstättenverordnung – Anhang, Raumtemperatur und Lüftung (gesetze-im-internet.de)

Fettabscheider: Bemessung nach DIN EN 1825 und die Entwässerungssatzung

Sobald in einem Betrieb Speisen zubereitet oder in größerem Umfang mit Fetten und Ölen gearbeitet wird, ist ein Fettabscheider erforderlich. Die Anforderung ergibt sich aus zwei Quellen zugleich: aus der kommunalen Entwässerungssatzung und aus der DIN EN 1825, die Bauart, Bemessung, Einbau, Betrieb und Wartung regelt; die DIN 4040-100 ergänzt Anforderungen an Wartung und Generalinspektion. Die Größe wird nicht geschätzt, sondern gerechnet. Die Nenngröße ist ein dimensionsloser Wert, der sich auf den Schmutzwasserstrom in Litern je Sekunde bezieht. In die Bemessung gehen unter anderem die Zahl der Mahlzeiten, die Art der Küche – eine Fritteuse erzeugt deutlich mehr Fettanfall –, die Leistung der Spülmaschinen und die Abwassertemperatur ein. Die Berechnung erstellt ein Planer oder der Hersteller; sie ist Teil der Genehmigungsunterlagen und keine Formalie. Für den Betrieb ist das Entleerungsintervall entscheidend: Als Regelintervall wird durchgängig eine Entleerung mindestens alle vier Wochen genannt, bei hohem Fettanfall entsprechend häufiger, ausgeführt durch einen zertifizierten Fachbetrieb. Verbindlich ist dabei immer die Entwässerungssatzung der Landeshauptstadt München beziehungsweise der jeweiligen Gemeinde – prüfen Sie diese, bevor Sie ein Intervall im Wartungsvertrag festschreiben. Zwei häufige Planungsfehler, die uns in der Beratung regelmäßig begegnen: Der Abscheider wird zu klein bemessen, weil eine spätere Sortimentserweiterung nicht eingerechnet wurde. Und der Aufstellort wird ohne Rücksicht auf die Entleerung gewählt – das Saugfahrzeug muss ihn erreichen können.

Kältetechnik und die gesetzlichen Kühltemperaturen

Kühltheken, Kühl- und Tiefkühlzellen, Saladetten und Verbundanlagen planen und bauen wir selbst – das ist der Unterschied zu einem reinen Einrichter. In der Gastronomie ist die Kältetechnik nicht nur eine Investitions-, sondern eine Rechtsfrage: Für Lebensmittel gelten verbindliche Höchsttemperaturen nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, und die Einhaltung ist zu dokumentieren. Die vollständige Werteübersicht – von Hackfleisch über frisches Geflügelfleisch bis zu Tiefkühlware und Heißhaltung – haben wir auf unserer Seite zur Kältetechnik als Referenz zusammengestellt; wir wiederholen sie hier bewusst nicht. Für die Bauplanung sind drei Punkte entscheidend, die im Einrichtungsplan regelmäßig fehlen und die unser Team deshalb früh abfragt: Die Abwärme der Verflüssiger muss abgeführt werden, und zwar dorthin, wo sie niemanden stört – nicht in den Gastraum und nicht in einen Innenhof mit Wohnbebauung darüber. Das Kondensat braucht einen Ablauf. Und die Kühltechnik braucht Vorlaufzeit: Eine Kühlzelle ist nicht am Eröffnungsmorgen auf Temperatur. Wer den Termin für die Inbetriebnahme zu knapp an die Eröffnung legt, hat am Eröffnungstag keine gekühlte Ware.

Quelle: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex)

Theke, Tresen und Gastro-Einrichtung

Der sichtbare Teil des Gastronomiebaus und derjenige, an dem der Gast die Wertigkeit abliest. Hier entsteht die Atmosphäre, wegen der Gäste wiederkommen – und zugleich der Arbeitsplatz, an dem Ihr Team acht Stunden steht. Wir realisieren Bartresen und Verkaufstheken, Edelstahl-Arbeitsflächen, Spülen, Ausgabe- und Kühltheken, Rückbuffets, Gasträume und Sanitärbereiche. Die Ausführung liegt bei Münchner Schreiner-, Metallbau- und Küchenfachbetrieben, mit denen wir eingespielt zusammenarbeiten; Planung, Bemusterung, Terminführung, Umsetzung und Abnahme laufen über uns. IBS Betrieb ist selbst kein Meisterbetrieb, sondern koordiniert die Gewerke. Drei Hinweise, die in der ersten Planung fast immer fehlen: Hinter jeder Theke liegen mehr Anschlüsse als gedacht – Kasse, Kartenterminal, Bondrucker, Kaffeemaschine, Spülmaschine, Kühlschublade, Wasseranschluss und Ablauf treffen auf engstem Raum zusammen. Die Arbeitshöhen sollten mit dem Personal abgestimmt werden, das später täglich daran arbeitet, nicht mit dem Katalog. Und Oberflächen im Spritzbereich müssen abwaschbar und fugenarm sein, weil sie täglich gereinigt werden – eine schöne Oberfläche, die keine Reinigungschemie verträgt, ist im Gastrobetrieb eine Fehlentscheidung.

Bäckerei und Konditorei: der anspruchsvollste Sonderfall

Eine Bäckerei ist baulich zwei Betriebe in einem: ein Verkaufsraum mit Ladencharakter und ein Produktionsbereich mit Küchenanforderungen. Daraus folgen drei Besonderheiten. Erstens die Technik: Backstation oder Backstube brauchen eine eigene Abluftführung, die Kühltheke im Verkauf und die Kühlung in der Produktion sind getrennte Anforderungen, und die Anschlussleistung der Backöfen bringt das Objekt schnell über die 25-Kilowatt-Schwelle der VDI 2052. Zweitens der Verkaufsraum: Er unterliegt denselben Anforderungen wie jedes Ladengeschäft, einschließlich der Einbaubereichs-Einstufung für Trennwände und der Rutschhemmung des Bodens – Details dazu auf unseren Seiten zum Ladenbau und zur Ladenreinigung. Drittens eine arbeitsrechtliche Besonderheit, die für die Schichtplanung wichtig ist: Das Arbeitszeitgesetz definiert die Nachtzeit in § 2 Abs. 3 ArbZG grundsätzlich als die Zeit von 23 bis 6 Uhr – für Bäckereien und Konditoreien abweichend von 22 bis 5 Uhr. Da Nachtarbeit jede Arbeit ist, die mehr als zwei Stunden der Nachtzeit umfasst, verschiebt sich die Schwelle im Bäckerhandwerk entsprechend um eine Stunde nach vorn. Wer die Frühschicht plant, sollte das kennen, bevor die Schichtmodelle stehen.

Quelle: § 2 ArbZG – Begriffsbestimmungen, Nachtzeit (gesetze-im-internet.de)

Café, Bar und Eisdiele: kleinere Projekte, andere Engpässe

Kleine Gastronomieformate scheitern selten am Ausbau und häufig an einem einzelnen technischen Detail. Beim Café ist es meist die Frage, ob eine Abluftführung über Dach möglich ist und ob die Anschlussleistung der Geräte unter oder über der 25-Kilowatt-Schwelle liegt – davon hängt ab, ob eine einfache Lösung genügt oder eine vollwertige raumlufttechnische Anlage nötig wird. Bei der Bar sind es Schallschutz gegenüber Wohnnutzung im Haus, die Sperrzeitenregelung und die Entlüftung der Sanitärbereiche. Bei der Eisdiele ist es die Kältetechnik: Eisproduktion, Vitrinen und Lagerung sind drei getrennte Temperaturbereiche mit entsprechendem Platz- und Abwärmebedarf. Allen dreien gemeinsam ist, dass die Gasträume Aufenthaltsräume für Publikum sind und damit dieselbe Aufmerksamkeit für Rettungswege, Sanitäranlagen und Barrierefreiheit verlangen wie größere Betriebe – die geringere Fläche macht das Verfahren nicht einfacher, nur den Ausbau kleiner.

Reihenfolge und Zeitplan im Gastronomieprojekt

Der Ablauf unterscheidet sich vom Ladenbau vor allem am Anfang und am Ende. Am Anfang steht die Genehmigungsfrage, idealerweise als Vorbescheid vor Mietvertragsabschluss. Dann folgen Konzept- und Genehmigungsplanung einschließlich Lüftungs- und Hygienenachweisen sowie der Bemessung des Fettabscheiders. Erst danach beginnt die Baustelle: Rückbau, Rohinstallation von Elektro, Sanitär, Abluftkanälen und Kälteleitungen, Trockenbau, Boden, Fliesen, Maler, Endmontage, Einbringen der Küchen- und Thekeneinrichtung. Am Ende steht das, was in der Gastronomie länger dauert als anderswo: die Inbetriebnahme der Technik. Lüftungsanlage einregulieren, Kälteanlagen befüllen und herunterkühlen, Geräte in Betrieb nehmen und das Team einweisen. Danach die Bauendreinigung – und erst dann die Anlieferung von Waren. Planen Sie zwischen Fertigstellung und Eröffnung bewusst Puffer ein. Der häufigste Fehler ist ein Eröffnungstermin, der auf dem Tag der Fertigstellung liegt statt eine Woche danach.

Was den Preis im Gastronomiebau München treibt

Ein Quadratmeterpreis ist im Gastronomiebau noch weniger aussagekräftig als im Einzelhandel, weil der Technikanteil das Bild bestimmt. Die fünf Posten, die den Unterschied zwischen zwei scheinbar ähnlichen Projekten ausmachen: erstens die Lüftung – ob eine vorhandene Anlage angepasst werden kann oder eine neue Abluftführung über Dach hergestellt werden muss, ist der größte Einzelhebel überhaupt. Zweitens der Umfang der Kältetechnik. Drittens der Fettabscheider samt Aufstellort und Zuwegung für die Entleerung. Viertens der Zustand der vorhandenen Elektroinstallation, weil Gastroküchen erhebliche Anschlussleistungen brauchen. Und fünftens die Frage, ob im laufenden Betrieb benachbarter Einheiten gearbeitet werden muss. Für die abschließende Bauendreinigung nennt unser Preisindex ein Band von 4,50 bis 8,50 Euro netto je Quadratmeter. Für die übrigen Gewerke nennen wir hier bewusst keine Quadratmeterpreise, weil sie ohne Objektkenntnis irreführend wären. Stattdessen gilt: Wir schlüsseln das Angebot gewerkeweise auf, damit nachvollziehbar bleibt, welcher Posten woher kommt – bei einem Gastroprojekt ist genau diese Aufschlüsselung der Unterschied zwischen einem vergleichbaren und einem unvergleichbaren Angebot.

Nach der Eröffnung: Wartung und Reinigung

Gastronomietechnik ist wartungspflichtig, und zwar nicht nur aus Gründen der Betriebssicherheit. Die Abluftanlage muss regelmäßig gereinigt werden – dafür gibt es mit Blatt 2 der VDI 2052 eine eigene Richtlinie. Kälteanlagen brauchen wiederkehrende Prüfungen, der Fettabscheider die vereinbarte Entleerung, und die Küche einen dokumentierten Reinigungsplan für das betriebseigene HACCP-Konzept; die Pflicht, Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einzurichten, ergibt sich aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Unser Geschäftsbereich Facility Management übernimmt beides: Wartung von Kälte-, Klima- und Lüftungstechnik mit 24/7-Notdienst für Wartungskunden, und die laufende Gastronomiereinigung mit dokumentiertem Reinigungsplan. Der praktische Vorteil, wenn beides aus einer Hand kommt: Wer die Anlage gebaut hat, kennt die Zugänge, die Filtergrößen und die Wartungspunkte – das verkürzt jeden Serviceeinsatz. Zur Beratung gehört deshalb von Anfang an die Frage, wer die Anlage später betreut.

Neubau, Umbau oder Sanierung – und wo Sie weiterlesen

Diese Seite ist der Wissens-Hub für Gastronomieprojekte in München. Wenn Sie einen vollständigen Neubau schlüsselfertig vergeben wollen – Küchen- und Thekeneinrichtung, sämtliche Anschlüsse, Kälte, Lüftung, Inbetriebnahme und Wartung aus einem Vertrag –, finden Sie Leistungsumfang, Ablauf und Kostenrahmen auf unserer Seite zum Gastronomie-Neubau. Geht es um einen Ladenausbau ohne Gastronomienutzung, ist die Seite zum Ladenbau die richtige. Für die Technikgewerke im Detail haben wir eigene Seiten zur Kältetechnik und zum Lüftungsbau. Sanierungen im laufenden Betrieb planen wir in Phasen, damit der Betrieb nicht vollständig schließen muss – das ist eine Frage der Bauzeitenplanung und wird je Objekt individuell festgelegt. Einsatzgebiet ist München Stadt sowie die Landkreise München, Starnberg, Dachau, Fürstenfeldbruck, Erding, Freising und Ebersberg. IBS Betrieb ist ein Münchner Familienunternehmen seit 1999 mit einer Betriebshaftpflicht über 5 Mio. Euro und arbeitet in jedem Gewerk mit eingetragenen Münchner Meisterbetrieben zusammen. Von der ersten Objektprüfung bis zur Umsetzung auf der Baustelle bleibt der Ansprechpartner derselbe. Für ein Erstgespräch genügt der Grundriss und eine Geräteliste; alles Weitere klären wir in der Beratung vor Ort.

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Komplette Einrichtung mit Eisproduktion und Kältetechnik.

Ausbau

Restaurant München

Edelstahl-Spüle, Anschlüsse und Lüftungsanbindung.

Lüftung

Gastro-Küche München

Zu- und Abluft mit Schalldämpfer.